Cалат Нисуаз

Отрывок из книги Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

О книге Ники Белоцерковской «Про еду. Про вино. Прованс»

Ницца стала частью Франции только в 1861 году, так что считать знаменитый салат Нисуаз французским и уж тем более прованским можно только с довольно большой натяжкой.

Появился он, судя по всему, где-то на рубеже XIX–XX веков или еще позднее, и достоверно проследить его историю не представляется возможным — столько вокруг него путаницы и противоречивых версий,и,в отличие от других знаменитых салатов — скажем, цезаря или волдорфа — автор его неизвестен.

Начнем с того, что Нисуаз — это не только салат, но и вяленые спелые маслины niçoise, да и вообще кулинарный стиль niçoise — маслины, томаты и анчоусы. Возможно, что салат появился на волне курортной популярности Ниццы как легкое летнее блюдо. Кто-то утверждает, что сам Джордж Баланчин в свой монакский период жизни приложил руку к его созданию, что вообще сдвигает даты его появления к 30- годам.

Мнений об обязательных ингредиентах нисуаза — миллион, к этой неразберихе приложили руку все известные (и не очень) гастрономы середины ХХ века — рецепт этого салата был почти обязателен для любой мало-мальски «приличной» англоязычной кулинарной книги 50–70-х годов.

Консервированный тунец, лук, донышки артишоков, зеленая фасоль, сладкий перец, отварной молодой картофель, латук, яйца, заправка «винегрет» — у каждой составляющей свои противники и сторонники. Все сходятся, пожалуй, только на маслинах, анчоусах и помидорках черри. Особенно достается отварному картофелю — пуристы (если таковые возможны в столь запутанном вопросе) утверждают, что в истинно французской версии нет места сытным вареным овощам. Ну и пусть утверждают, мы же будем руководствоваться исключительно собственным вкусом.

Нисуаз от Ги Жедда

Лично я буду считать эту версию канонической! А вы — как хотите! Для этого салата лучше выбрать зелень с легкой горчинкой, например, эскариол — вид цикория — сорта «батавия» с широкими, похожими на курчавый латук, листьями. Обратите внимание на заправку — она отлично подойдет и для простых овощных салатов. Абсолютно универсальная. Тунец на этой фотографии «ушел» на дно — в консервированном виде он не слишком фотогеничен.

На 4 порции:

кочан салата
4 помидора
200 г зеленой стручковой фасоли
лимонный сок или уксус для фасоли
150 г тунца в масле, жидкость слить,
рыбу разобрать на волокна
3 варенНых вкрутую яйца
3 крупных молодых луковицы, с белой
частью пера
8 филе соленых анчоусов в масле
1/2 красного сладкого перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. мелких черных маслин в масле, лучше сухого засола — «niçoise» или «по-гречески»
пучок петрушки
2 ч.л. лимонного сока
оливковое масло

для заправки:

7 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
7–8 листиков зеленого базилика
1,5 ст.л. винного уксуса
морская соль, молотый черный перец

• Для заправки «винегрет» раздавить и мелко порубить чеснок, нарезать базилик и хорошо смешать все составляющие в миске. Дать настояться, пока готовится салат.
• Фасоль отварить в большом количестве кипящей соленой воды 5–7 минут, откинуть на дуршлаг и сразу охладить в холодной воде или на льду.
• Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить раздавленный зубчик чеснока, слегка обжарить, затем фасоль и готовить 2–3 минуты до мягкости или 1 минуту, если любите, чтоб фасоль хрустела. Посыпать петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть, заправить оливковым маслом, 1 ч.л. винного уксуса или лимонным соком.
• Салат разобрать на листья, помыть, хорошо обсушить полотенцем, большие листья порвать, маленькие оставить целиком. Помидоры разрезать пополам вдоль, потом каждую часть еще на 2–3. Яйца почистить и порезать на четвертинки. Лук тонко порезать, включая белую часть пера. Маслины обсушить бумажным полотенцем от масла и разрезать вдоль (если у вас маслины с косточкой, раздавить на разделочной доске скалкой или плоскостью широкого ножа, удалить косточки). Сладкий перец почистить и порезать на очень тонкие полоски. Слить жидкость с тунца, рыбу разобрать на волокна.
• Выложить в салатник, расширяющийся кверху, слой салата, слой лука, слой помидоров, фасоль и перец, повторить слои несколько раз.
• Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать вилкой «винегрет», попробовать, посолить и поперчить, заправить салат, выложить сверху тунец, яйца четвертинками, маслины и анчоусы. Еще раз поперчить и полить лимонным соком.
• По своей живописности — абсолютный мой фаворит на обеденном столе!